La Boquería homenajea a Carles Gaig reivindicando su esencia

El “Consell de Savis” del histórico mercado barcelonés rinde homenaje al chef Carles Gaig en el Espai Boqueria, en un acto que destaca la cocina de proximidad y reflexiona sobre la transformación de los mercados marcada por los nuevos hábitos de consumo.

El  Mercado de San José conocido popularmente como  La Boquería, inaugurado en 1840, se ha convertido a lo largo de los años en el más importante de Barcelona, con más de 22.000 productos diferentes que permitían a los barceloneses adquirir aquello que no encontraban en ninguna otra parte.

Dada su ubicación e historia, se ha transformado en un lugar de visita obligada para turistas y compradores de todo el mundo. Sin embargo, cada vez hay más puestos regentados por personas de distintas nacionalidades, lo que ha ido cambiando su naturaleza.

Cuando hace tiempo que no lo visitas y echas un vistazo a tu alrededor, te preguntas: ¿Dónde está mi Boquería? Porque, con tantos cambios y con la mayoría de puestos plagados de cucuruchos de productos dirigidos a degustaciones para turistas, es casi imposible reconocer el mercado tradicional.

Lamentablemente, los mercados clásicos están desapareciendo. Ni siquiera se salvan aquellos considerados referentes para los profesionales que acudían a estos espacios en busca de productos especiales que no encontraban en otros lugares. Resulta paradójico, ya que nunca han existido tantos “chefs en potencia” como ahora, impulsados por programas de televisión y redes sociales. Pero, como dice el dicho popular, “demasiados cocineros estropean el caldo”, y tal vez por el exceso de “chefs influencers” la cocina termina convirtiéndose más en un entretenimiento que en un arte.

Aun así, en La Boquería se ha creado un espacio acristalado, el Espai Boqueria, donde la Junta de Comerciantes -con Jordi Mas al frente- intenta, a través de diferentes actos, divulgar la cocina de proximidad y la gastronomía de Barcelona, además de facilitar la interacción entre estas iniciativas y el resto del mercado.

En este contexto, en 2022 se puso en marcha la primera edición del “Consell de Savis”, con la intención de homenajear y reconocer la trayectoria de destacadas personalidades de la gastronomía catalana.

En la edición más reciente, el reconocimiento ha sido para el chef Carles Gaig, una de las figuras más queridas y respetadas de los fogones. Referente de la cocina tradicional catalana, siguió la estela familiar sin conformarse, buscando siempre la excelencia y la proyección internacional, lo que le llevó a conseguir su primera estrella Michelin en 1993 y a abrir un establecimiento «La ventana by Gaig» en Singapur dirigido por su hija Núria.Gibert

Feliz y agradecido, con los ojos brillantes de emoción y esa «vitalidad fuera de lo normal, cocinando, disfrutando, bailando, cantando» que todos destacan, el chef vivió el homenaje en “su querida Boquería”, rodeado de personalidades y amigos. Allí se reconoció un legado que comenzó en 1869, cuando su bisabuela abrió la “Taberna d’en Gaig” en el barrio de Horta.

En el homenaje conducido por Oscar Uribe, gerente del mercado no podía faltar su inseparable mujer, Fina Navarro -Premio Nacional de Gastronomía “Cap de Sala” 2024-, con quien forma un tándem perfecto: “Sin Fina nada sería posible; ella se encarga de toda la gestión para que yo pueda disfrutar de la parte amable del trabajo”. También estuvo presente su hija Nuria, quinta generación, que mantiene las raíces familiares proyectándolas hacia el futuro.

Gaig recordó momentos importantes de su vida y compartió anécdotas, como cuando ayudaba a su madre envolviendo canelones o vigilando el bacalao.

Por su parte, Jordi Mas, presidente de La Boquería, destacó los valores que encarna el chef: “La mejor manera de influir es dar ejemplo: selección de la materia prima, destacar a las personas y el legado. No podíamos tener mejor embajador para nuestros mercados”.

El chef explicó que nunca trabajó en otra cocina que no fuera la suya y que su gran maestro fue el libro “Cuisine du marché” de Paul Bocuse, un regalo de un librero de su barrio. También recordó que, siendo adolescente, no podía irse de vacaciones con sus amigos porque debía trabajar en la fonda familiar.

De aquella época compartió otra anécdota junto a Santi Santamaria: “Íbamos los miércoles al mercado de Saint Charles, en Perpiñán, en furgoneta. A veces parábamos en el Bulli para ver a Ferran Adrià, cenábamos un poco y seguíamos hasta allí a buscar coquilles Saint-Jacques, cigalas o bebidas que aquí no llegaban. Hay productos que en los mercados de barrio es difícil encontrarlos, por eso ya en los años 70 también bajaba una vez a la semana a La Boqueria a buscarlos”

Gaig hizo una firme defensa de la cocina tradicional: “Soy muy tradicionalista, pero no me gusta que la cocina sea rancia, sino que esté vigente. Intento hacer una cocina actual y novedosa, pero con un fondo sólido”.

 

También destacó la riqueza del territorio: “No hay ningún país en el mundo con la despensa que tenemos nosotros en diversidad (Baix Camp, Maresme, Baix Llobregat, Empordà…) Debemos ser fieles a nuestros productos”.

Recordó con especial cariño la tripa a la catalana que preparaba su madre, reivindicando esos platos que requieren tiempo y dedicación, pero que “forman parte de la identidad culinaria y no podemos perder”.

A lo largo de su trayectoria ha creado miles de recetas, (algunas de ellas escuchando de fondo música clásica, su gran afición) la mayoría recogidas en su libro “Las mejores recetas de Carles Gaig” (2024). Entre ellas destacan sus canelones, macarrones, arroz de pichón y, como broche final, la crema catalana.

Durante el acto, Gaig recibió el cariño y reconocimiento de grandes figuras como los hermanos Torres, Carme Ruscalleda, Lasarte by Martin Berasategui, Jean Louis Neichel, Francesc Fortí, Cristian Escribà, y el equipo de Disfrutar, entre otros. Todos coincidieron en una frase memorable de Joan Roca: “De manera irremediable me desharé en elogios. Tanto por la vía racional como por la cordial, Carles Gaig sostiene con cabeza y corazón la gastronomía con mayúsculas, con letras mayúsculas, grandes, generosas». Fotos: Carmen Alba 

 

 

 

 

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